Old Cuban

L’Old Cuban est un classique moderne qui marie avec élégance la fraîcheur d’un Mojito et le raffinement d’un cocktail au Champagne. Sur une base de rhum vieilli, de citron vert, de menthe et de bitters, il est complété par du vin effervescent brut pour une finale sèche et sophistiquée.

À la fois riche, aromatique et remarquablement rafraîchissant, l’Old Cuban fonctionne aussi bien en apéritif qu’en cocktail de fin de soirée. Son équilibre entre acidité, douceur, notes herbacées et bulles en fait un favori des bartenders et des amateurs avertis.

Si vous aimez les Mojitos, Daiquiris ou French 75 mais que vous recherchez un profil plus mature et complexe, l’Old Cuban est un incontournable. C’est un cocktail officiel de l’IBA, désormais solidement installé dans le panthéon des classiques contemporains.

Instructions

Recette Officielle :

1. Refroidir un verre à cocktail au congélateur ou en le remplissant de glace et d’eau pendant la préparation.
2. Déposer les feuilles de menthe (6 à 8) dans un shaker.
3. Verser le rhum vieilli (45 ml), le jus de citron vert frais (22,5 ml), le sirop de sucre (30 ml) et les Angostura bitters (2 traits) par-dessus la menthe.
4. Piler délicatement la menthe avec un pilon ou le manche d’une cuillère, juste assez pour libérer les huiles sans déchiqueter les feuilles.
5. Ajouter une bonne quantité de glaçons dans le shaker.
6. Secouer énergiquement pendant 10 à 12 secondes, jusqu’à ce que le shaker soit bien froid.
7. Vider le verre à cocktail de sa glace ou de son eau de refroidissement, si utilisé.
8. Filtrer en double dans le verre à cocktail refroidi à l’aide d’une passoire à cocktail et d’une passoire fine pour retenir les morceaux de menthe.
9. Compléter avec le Champagne brut ou le Prosecco (environ 60 ml), en versant doucement pour préserver les bulles.
10. Garnir d’un brin de menthe fraîche, préalablement tapé entre les mains pour libérer son parfum avant de le placer dans le verre.

Note : Le double filtrage est essentiel pour obtenir la texture lisse et élégante qui caractérise un excellent Old Cuban.

Conseils

• Choisir un bon rhum vieilli : Privilégiez un rhum vieilli (environ 5 à 8 ans) aux notes de vanille, caramel et bois. Évitez les rhums trop sucrés ou trop épicés qui déséquilibreraient le cocktail.
• Utiliser des bulles bien sèches : Un Champagne brut ou un Prosecco sec conserve le cocktail vif et net. Les vins effervescents doux rendent la boisson trop sucrée.
• Soigner l’équilibre sucre/acide : Utilisez toujours du jus de citron vert fraîchement pressé. Adaptez légèrement la quantité de sirop si vos citrons verts sont particulièrement acides.
• Piler sans brutaliser : Ne réduisez pas la menthe en petits morceaux. Une pression douce suffit, sinon vous libérez de l’amertume et compliquez la filtration.
• Travailler bien froid : Refroidissez le verre et utilisez des glaçons denses et non fondus. Un Old Cuban doit être servi très frais pour exprimer toute sa fraîcheur et sa finesse.
• Maîtriser la dilution : Ne secouez pas excessivement. Trop de dilution affadit les saveurs et atténue l’effet du vin pétillant.
• Soigner la présentation : Un verre à cocktail bien poli, un niveau de liquide net et un brin de menthe bien dressé renforcent le côté chic de ce cocktail.

Variantes Classiques

• Old Cuban au rhum blanc : Préparé avec un rhum blanc de qualité à la place du rhum vieilli pour un profil plus léger et plus citronné, avec moins de notes boisées.
• Old Cuban épicé : Réalisé avec un rhum légèrement épicé, en veillant à ce que les épices restent en arrière-plan pour ne pas dominer la menthe et le Champagne.
• Rosé Cuban : Allongé avec un vin effervescent rosé brut, apportant des nuances de fruits rouges et une jolie couleur rosée.
• Old Cuban long drink : Servi dans un Verre Highball sur glace et complété avec davantage de vin pétillant pour un cocktail plus long et désaltérant.
• Version sans bulles : Sans Champagne ni Prosecco, avec un peu plus de glace au shaker, pour un sour au rhum et à la menthe plus concentré et sans effervescence.

Profil de Saveur

Dès la première gorgée, on perçoit un éclat vif de citron vert et de menthe, porté par les bulles fines du vin effervescent. En milieu de bouche, le rhum vieilli s’exprime avec des notes de vanille, de caramel léger et de chêne, adoucies par le sirop de sucre.

Les Angostura bitters apportent une touche d’épices (clou de girofle, cannelle, amertume herbacée) qui structure l’ensemble et évite toute lourdeur. La finale est sèche et nette grâce au Champagne brut, avec une fraîcheur mentholée persistante et une chaleur subtile du rhum.

Histoire

L’Old Cuban est une création relativement récente dans l’univers des cocktails classiques. Il a été mis au point au début des années 2000 par la célèbre bartender new-yorkaise Audrey Saunders, figure majeure de la renaissance du cocktail et propriétaire du mythique Pegu Club.

Saunders souhaitait concevoir un cocktail qui combine la fraîcheur tropicale et mentholée du Mojito avec l’élégance d’un cocktail au Champagne. En associant rhum vieilli, citron vert, menthe, bitters et vin effervescent brut, elle a imaginé un mélange qui semble à la fois intemporel et résolument moderne.

L’Old Cuban s’est rapidement imposé dans les bars à cocktails du monde entier et a été intégré à la liste officielle des cocktails contemporains de l’IBA (International Bartenders Association). Son statut de cocktail IBA en fait aujourd’hui une recette de référence que tout bon barman se doit de maîtriser.

Santé !