Clover Club

Le Clover Club est un cocktail emblématique de l’ère pré-Prohibition, qui marie élégamment l’acidité vive du citron, la douceur fruitée de la framboise et les notes botaniques du gin. Sa couleur rose délicate et sa mousse onctueuse en font un cocktail aussi séduisant visuellement que raffiné en bouche.

Né dans les salons feutrés de Philadelphie et longtemps réservé à une élite de gentlemen, le Clover Club a ensuite été victime des préjugés autour des cocktails colorés et du blanc d’œuf. Redécouvert grâce au renouveau de la mixologie, il est aujourd’hui considéré comme un test de maîtrise technique pour tout bon bar à cocktails.

Ce cocktail est particulièrement intéressant car il démontre qu’avec seulement quelques ingrédients bien choisis, on peut obtenir une structure aromatique complexe : fruit, agrumes, alcool et texture travaillent ensemble pour créer un sour au gin sophistiqué et intemporel.

Instructions

Recette Officielle :

1. Refroidir un Verre à Cocktail en le plaçant au congélateur ou en le remplissant de glace et d’eau pendant la préparation.
2. Verser 45 ml de gin, 15 ml de sirop de framboise, 15 ml de jus de citron frais et quelques gouttes de blanc d’œuf dans un shaker.
3. Secouer à sec (sans glace) énergiquement pendant 10 à 12 secondes afin d’émulsionner le blanc d’œuf et de créer une belle mousse.
4. Ajouter des glaçons dans le shaker jusqu’aux trois quarts de sa hauteur.
5. Secouer à nouveau vigoureusement pendant 10 à 12 secondes, jusqu’à ce que le shaker soit très froid et que le mélange soit bien aéré.
6. Vider le Verre à Cocktail de la glace ou de l’eau utilisée pour le refroidir.
7. Filtrer en double (passoire de bar + passoire fine) dans le verre refroidi pour obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.
8. Garnir avec des framboises fraîches sur un pic à cocktail ou une framboise posée délicatement au centre de la mousse.

Note : Si vous ne souhaitez pas utiliser de blanc d’œuf cru, remplacez-le par du blanc d’œuf pasteurisé ou un peu d’aquafaba (jus de pois chiches). La texture sera légèrement différente, mais l’effet mousseux sera conservé.

Conseils

• Choisir un bon gin : Privilégiez un London Dry ou un gin équilibré, à dominante de genièvre. Les gins trop parfumés ou très floraux peuvent déséquilibrer le cocktail.
• Soigner le sirop de framboise : Un sirop maison (framboises fraîches ou surgelées, sucre, eau) ou un sirop de qualité à base de vrai fruit fera toute la différence. Évitez les sirops artificiels.
• Ajuster la sucrosité : Goûtez votre sirop. S’il est très sucré, augmentez légèrement la quantité de jus de citron pour conserver une belle fraîcheur.
• Maîtriser le dry shake : Un bon secouage à sec est crucial pour la mousse. Tenez bien le shaker, éventuellement avec un torchon, et secouez franchement.
• Toujours double-filtrer : Le double filtrage permet d’éliminer les éclats de glace et éventuels résidus, pour une surface lisse et une bouche satinée.
• Servir bien froid : Le Clover Club doit être glacé mais pas noyé. Préparez-le rapidement et servez-le dès qu’il est filtré.
• Garniture élégante : Trois framboises alignées sur un pic posé sur le bord du verre, ou une seule framboise au centre de la mousse, renforcent le côté classique et raffiné.

Variantes Classiques

• Clover Leaf : Version avec une feuille de menthe fraîche, soit légèrement secouée dans le shaker, soit déposée en garniture pour apporter une touche herbacée.
• Clover Club Sec : Moins de sirop de framboise ou un peu plus de gin pour un profil plus sec et plus spiritueux.
• Clover Club sans blanc d’œuf : Préparé sans blanc d’œuf, pour une texture plus légère, sans mousse, proche d’un simple sour framboise-gin.
• Clover Club à la confiture : Utilisation de confiture de framboise à la place du sirop, bien secouée puis filtrée finement, pour un caractère plus rustique et fruité.
• Clover Club Royal : Allongé d’une petite quantité de vin effervescent brut (Champagne ou Crémant) pour une version plus festive.

Profil de Saveur

En première attaque, le Clover Club offre une explosion de framboise fraîche et de citron, portée par une mousse douce et enveloppante. Au milieu de bouche, les notes botaniques du gin apparaissent : genièvre, agrumes, épices légères, qui structurent le cocktail.

La finale est vive, légèrement acidulée et subtilement sucrée, avec une persistance de framboise et de zeste de citron. Le blanc d’œuf apporte une onctuosité qui arrondit les arômes, rendant chaque gorgée à la fois gourmande et rafraîchissante.

Histoire

Le Clover Club trouve son origine à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, à Philadelphie, au sein du Clover Club, un cercle masculin très select composé d’avocats, de journalistes et de personnalités influentes. Servi à l’hôtel Bellevue-Stratford, ce cocktail rose et mousseux était alors un symbole de raffinement et de modernité.

Avec la Prohibition puis l’évolution des goûts, le Clover Club est tombé en désuétude. Sa couleur rose et la présence de blanc d’œuf ont longtemps valu au cocktail une réputation injustement « féminine » ou démodée. Ce n’est qu’avec le renouveau de la culture cocktail et l’intérêt pour les recettes historiques qu’il a retrouvé ses lettres de noblesse.

Aujourd’hui, le Clover Club est reconnu comme un cocktail officiel de l’IBA (International Bartenders Association), preuve de son importance dans le patrimoine de la mixologie. Il a également donné son nom à un célèbre bar à cocktails de Brooklyn, qui a largement contribué à remettre cette création classique sur le devant de la scène.

Santé !